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麻辣燙如何升級?6000家店的楊國福打算這么干!

來源: 餐飲老板內參 艷子 2019-10-24 09:48

談賺錢

麻辣燙勢頭不減,70%老加盟商開新店 今年很多餐企都感受到了市場的“寒意”,同店比出現了不同程度的下滑,大家都把精力聚焦到深耕內功上。  

出于平穩發展的考慮,楊國福原計劃今年放緩開店速度,往年新開1000家門店,今年只開500家,但沒想到,他們對市場的態度過于保守。

截止到這個月,今年實際新開門店600多家,門店總數已突破6000家。到年底還將再開300~400家,全年將新增近千家新店。 “這里面70%都是老加盟商開的。”楊國福說,如果不賺錢,不會有這么高比例的老加盟商加大投資。 

那么這一年,楊國福都做了什么?麻辣燙這個品類怎么做才能賺錢? 楊國福重點談了兩個方面的經驗。 第一是工廠集約化生產,降低了食材成本。 2018年9月,成都楊國福工廠開業,占地48畝,主要生產火鍋底料和粉料包等產品。

“得供應鏈者得天下”,尤其是對于火鍋、麻辣燙這種標準化程度較高的品類,工廠對前端門店帶來的最顯著價值,就是食材成本降低了,楊國福說,目前產品的價格比以前降低了5%,提高了市場競爭力。 除了規模效應顯現,整體的產品研發和品控方面,也有很大提升。

工廠可生產標準化的品類更多,對于辣椒、花椒、香辛料建立了固定的生產基地,從種植、采收到加工,改變了之前由天氣決定品質的情況。

一切最終反映到門店端,使加盟商的操作更簡單,而且每一碗出品都更穩定。 今年6月,楊國福門店開始逐步上線番茄湯底,市場反饋很不錯。因為他們與中糧集團簽訂了番茄戰略合作協議,保證了番茄的色度甜度及口味恒定。

預計到年底,全國所有門店全部上線。“未來還將研發更多新口味,比如更健康的菌湯湯底。”楊國福說,新口味為門店帶來了新的增長點。  

第二是,加強了加盟商培訓教育,提高了管理效率。 楊國福坦言,以前對加盟商的管理相對粗放,門店效果參差不齊,比如有的不愿意穿工裝,有的門店衛生不達標,而最近兩年,他把很大一塊精力放在優化加盟商的管理上。 

尤其是上海商學院的成熟運行,培訓加盟商專業技能的同時,還教給他相應的行業知識,餐飲管理知識。

“加盟商的素質普遍得以提高,品牌意識、主動意識增強,有的人把門店打掃得比公司要求的還干凈。”

談競爭網紅品牌頻出,楊國福堅守“國民小吃”定位 自從火鍋爆發之后,其細分品類麻辣燙也迎來了高速發展。尤其是最近兩年,市場上出現了很多以小眾口味和個性裝修為特色的新式麻辣燙。 

雖然從門店數上,楊國福毋容置疑是品類老大,但面對來搶客流的新玩家,楊國福打算怎么辦?如何應對這種競爭?

“魚和熊掌不可兼得,我們要堅守好自己的定位。”楊國福說,他們發展16年了,完全有能力去做第二品牌,但為什么沒有做?就是為了把一件事做好,把一件事做透。 就像西貝賈國龍所說,餐飲業是一個百花齊放的行業,每一個品牌都能開出自己的魅力之花。 

楊國福不可能占據全部麻辣燙市場,有人喜歡吃麻醬,有人不喜歡吃,口味的差異、環境的差異,就造就了一些品牌差異化的市場定位。 楊國福說,這種市場競爭是正常的,也是良性的。

“如果我們把別人的十幾種口味全做出來,肯定是會失敗的。” “我們堅守的是‘國民小吃’的定位和客群,能喝湯的麻辣燙,其他口味喜好可以自己調,老人和孩子都能兼顧到,以平價為主。”

在環境上,確實一些小眾品牌主打小清新,吸引了一部分年輕人拍照打卡,但這種網紅餐廳的思路并不是楊國福想要的。 楊國福說,當然,他們也要逐漸提升品牌溢價,但是會通過整體產品品質的提升,店面升級和加盟商管理來拉高客單價。

比如,北京的產品現在賣30元/斤,未來能不能上升到35、40,甚至50?這是他們要努力的方向。

很快,楊國福的第五代店即將面市,延續四代店的簡約風,以滿足最廣大的受眾群體的需求。

談加盟90%成活的秘訣是選對人,用情感鞏固體系 很多人知道楊國福是靠加盟做到如今的規模,但鮮有人知道,楊國福加盟店的成活率竟能達到90%。 這里面很重要的一個原因就是選人。

“選價值觀一致,熱愛這個行業的人。”楊國福說,這么多年,他一直堅持這個用人原則,所以才會有今天70%老加盟商開新店的結果。 人選對了,后期的管理就好做。因為大家的愿景是一樣的,更容易擰成一股繩。

那些愿意開二店、三店的加盟商,他們帶來的親戚朋友也都是同樣類型的人,這對整個集團的發展有一個相互信賴,相互支撐的作用。 一定要嚴厲杜絕那種只認品牌,認為只要掛個“楊國福”的牌子就能賺錢的人,這種人一旦進來就很麻煩,再好的店他都能做黃,還會把品牌口碑做壞。 楊國福說,想辦法給加盟商提供好服務,讓加盟商賺錢,是做好加盟管理的根本所在。

實現這一目標最好的方法,除了選對人,就是從培訓教育上,不斷提升加盟商的專業技能和價值觀。

從2003年發展到現在,品牌要做的已經不單純是一個店面的提升,而是整體人的眼界的提升。

所以,這些年,他們不斷在教育上增加成本,摸索出了多種培訓方式。除了加盟前在門店接受7天培訓,平時還由代理商進行周期性培訓。問題沒有解決,總部繼續派人到店“手把手”培訓。

把這些系統性地全部打通。楊國福說,加盟商的個人素質、整體素質的提高,是門店運營的關鍵支撐,也是品牌力的真正展現。 “通過培訓教育,讓他的思想轉變,認知提升,才能提升品牌影響力,進而提升品牌溢價。”

談趨勢定制各地的麻度和辣度;發展零售副牌 麻辣燙市場很大,如今新入局的品牌也更多了,有的更是一出生就獲得了資本加持,給品牌安上了加速器。 楊國福說,想在激烈競爭中領先,還得依靠自身的強大。

而夯實的供應鏈才是品牌發展的根基,就像金字塔的底座一樣,地基打穩了,上面才有更好的發展。 所以,成都工廠的效益顯現,就是今年他最有成就感的事。 

比如,在檢驗化驗的環節,工廠采用了氣相和液相的設備,可以檢測產品含有的微量元素,以及準確的麻度和辣度。 未來,楊國福可以根據各地(消費者)對不同麻度和辣度的需求,將全國麻辣燙的口味做一個分化。

比如湖南重辣,那就測試出這個辣度到底是多少?比如北方喜歡偏咸一些,那就測出這個區域它鹽的比例是多少……根據不同地區的口味偏好,去改變產品的生產工藝。 在工廠的支撐下,未來楊國福還將推出一個專門針對C端的零售品牌,主要出售自熱麻辣燙鍋、酸辣粉、火鍋底料等零售產品,用于滿足楊國福用戶的深度需求。  

楊國福說,火鍋底料有千億的市場,現在他們成都工廠也完全有能力做這件事。 今年年底這個新品牌就會面市。這些零售產品將來就放在門店銷售,讓加盟商賺取一大部分利潤,同時也會在電商平臺上布局。 工廠和商學院的成熟運行,也為楊國福的國際化布局奠定了基礎。

目前,楊國福已經在海外開了9家店,分布在加拿大、日本、澳大利亞、韓國的主要城市。

楊國福說,未來開一千家店只是時間的問題,因為麻辣燙在海外市場表現很好,比如韓國剛開業的門店很火爆。還有澳洲的店,一年營收近兩百萬。

(來源:餐飲老板內參 艷子)

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